Шеф-повар Алексей Каневский: Когда мы начинали, в России не было ничего. "Фонтанка.ru". 20 августа 2019

Петербург изголодался по гастрономическим фестивалям. Мероприятие, на котором жарят мясо и рассказывают об этом, бьет рекорды по посещаемости и демонстрирует экономический оптимизм гостей.
Бренд-шеф ресторанной группы .DREAMTEAM (Smoke BBQ, "Фарш & Бочка", "Траппист", "Форно Браво") Алексей Каневский - шеф во втором поколении с 15-летним стажем. Стажировался у легендарных Патриса Тережоля, Алена Дюкасса, Пьера Эрме и у одного из лучших барбекю-шефов Америки Эвана Ле Роя. Эксперт по техасскому барбекю. Тот, кто первым приготовил традиционный американский брискет из говяжьей грудинки в России и учит этому других. На фестивале Smoke & Fire, прошедшем в кластере "Севкабель", продемонстрировал весь процесс подготовки мяса к 20-часовому циклу копчения в смокере. В интервью "Фонтанке" Алексей Каневский рассказал о бургере за 12 секунд, нетоксичном копчении и мечте перекрыть улицу Рубинштейна.
- На фестивале был настоящий аншлаг...
- Я пока не верю, что он уже прошел. Эмоции зашкаливают. Мы накормили около 40 тысяч человек. Сколько мяса было съедено - я даже боюсь начать считать. Мы планировали накормить 10 тысяч гостей за два дня. И только в первый день накормили 22,5 тысячи. Работали порядка 250 сотрудников, обслуживающих это мероприятие. Я пока не могу даже осознать масштабы того, что мы сделали. В других городах мы самостоятельные мероприятия не проводим. Я ездил в Воронеж, в Екатеринбург. Еще в Петербурге мы делали три фестиваля напитков "Солод и хмель". На последнем, который прошел две недели назад, мы накормили 7,5 тысячи человек за два дня и продали около шести тонн еды.
- Вы зарабатываете на фестивалях?
- Нет. Эти мероприятия нужны, чтобы прививать культуру качественной и вкусной еды. Мы продаем еду за 300 рублей, не берем деньги за вход, разыгрываем призы и проводим много дегустаций, во время которых угощаем людей непростыми и суперкачественными продуктами. Чтобы люди как можно меньше стояли в очередях, мы ввели систему жетонов. Покупаешь жетоны на станции - а в корнерах обмениваешь их на понравившиеся блюда. И нет потери времени на отсчет сдачи и так далее. Очереди все равно были супергромадные, я бесконечно извинялся за это перед гостями. Но я не знаю, что сделать, чтобы работать еще быстрее. Мы за два дня с одного корнера продали около 5 тысяч бургеров. Это 12 секунд на бургер!
- Огромное число посетителей фестиваля - сигнал о том, что у нас наконец появился устойчивый средний класс?
- Процентов 30 гостей фестиваля были из других городов, многие приехали из Москвы. Я много езжу по регионам, в том числе и по не очень большим городам. И у меня есть твердое убеждение, что 80% населения страны - средний класс.
- А как вы определяете средний класс?
- Это люди, которые могут себе позволить добраться до какого-то мероприятия и поесть не то, что стоит дешевле, а то, что им хочется.
- Вы часто говорите про глобальный сельскохозяйственный сдвиг в стране. В чем он выражается?
- Этот сдвиг я наблюдаю во всех регионах. Все овощи и фрукты, которые были на фестивале в "Севкабеле", из Ленобласти - за исключением только заморских историй вроде спаржи. И то месяц назад, когда ее сезон еще не закончился, мы использовали российскую спаржу. Все сыры были фермерские. Вообще в целом сегодня ремесленничество и фермерство суперактивно развиваются и дотируются государством. На фестивале были наши друзья, которые организовали маслобойню и прямо перед гостями давили масло из бесконечного количества разных продуктов: из абрикосов, из арбузных косточек, из обычных семечек. На прошлой неделе в Петербурге проходил фестиваль сыра, там было представлено больше 100 сыроваров России. Я активно пользуюсь такими фермерскими продуктами. Конечно, фермеры не всегда могут обеспечить объемы, необходимые для ресторанного бизнеса, но мы никогда не отказываемся от того, что можем взять.
- У вас был очень интересный мастер-класс по техасскому копчению говяжьей грудинки - брискета. Как отличить правильно закопченное мясо от токсичного?
- Неправильно закопченное мясо имеет резкий и кислый запах, ощущение, как будто вы наклонились над коптильней. Когда начинает нос щипать - это стопроцентный яд. Если цикл копчения проведен верно, то мясо пахнет вкусно. У нас во всех заведениях открытые кухни, и по желанию гостя мы проводим экскурсию, подробно рассказываем о технологии. Некоторые гости даже приходят несколько раз в день - с утра они наблюдают за зачисткой и подготовкой мяса, потом днем смотрят на промежуточный этап, а вечером пробуют готовый брискет.
- Вы так подробно рассказываете о технологии - не боитесь, что ее украдут?
- Я буду счастлив, если люди начнут делать качественный продукт. Несмотря на то что я потратил громадное количество времени, здоровья и собственных денег, взятых, если честно, в кредит, на поиски этой информации, я совершенно бескорыстно ею делюсь. Все для того, чтобы повара не травили людей. Мне очень часто приходится извиняться перед гостями и буквально заставлять их попробовать правильный качественный продукт. Потому что они заглядывают в меню и говорят: нет, брискет мы есть не будем, мы его поели в каком-то городе, нам потом было плохо, дайте просто стейк на гриле. Поэтому я всегда даю бесплатные мастер-классы, лишь бы только повара не позорили меня. Все-таки я был первым, кто привез эту технологию в Россию, и, так или иначе, это мое лицо.
- Каковы основные нюансы в копчении в смокере?
- Это три фактора: правильная температура, концентрация дыма и влажность. На температуру можно влиять тягой или количеством дров в коптильне, на влажность - загруженностью коптильни продуктом либо емкостью с водой внутри, на концентрацию дыма - качеством дров. При соблюдении этих трех факторов получается идеальный результат. Обсушивание исходного продукта тоже необходимо - он не должен быть мокрым, потому что к нему будет прилипать дым и он станет токсичным. Продукт может быть масляным, запанированным или высушенным солью или воздухом. Солью лучше всего сушить рыбу, потому что благодаря чешуе и коже она не просаливается, в отличие от мяса.
- Еще одна технология, которую вы активно продвигаете, - копчение в бочке. Это самая обычная металлическая бочка на 200 литров?
- Да. В бочке можно коптить все - от шашлыка до пекинских уток. Кстати, утки у нас на фестивале были фермерские, из Ленобласти. Их выращивают под наш заказ и докармливают до того веса, который нам нужен, вплоть до пятидесяти граммов. Есть ребята, которые наблюдают за мной через соцсети, и тоже коптят в бочках. Недавно мне в Ростове-на-Дону рассказывали: "Вот, мы сделали классные бочки, а у тебя они дишманские. Смотри, у нас есть дверца, ручка, поддувало". Я говорю: "А для чего все это? Ты из бочки за 500 рублей сделал бочку за 5 тысяч, зачем?" - "Чтобы не нагибаться". - "Но ты же поваром работаешь. Если ты не хочешь пачкаться и нагибаться, сиди в офисе, в колл-центре и отвечай на звонки. И будешь чистый". Все просто: обычная бочка, две лопаты угля и два березовых полена. Надо следить только за цветом дыма, который выходит наружу. Дым должен быть белым и полупрозрачным. Как только дым становится густым и меняет цвет, это признак того, что процесс идет неправильно.
- В Петербурге на работу смокера влияет погода? Дожди у нас чаще идут, чем в Техасе.
- Работу смокера можно сравнить с русской деревенской печкой. Есть, например, дядя Ваня - печник, которому 80 лет и 60 из них он кладет печи. Но одна из десяти печей не работает, и ему приходится перекладывать либо трубу, либо топку. Если смокер неправильно установлен, как-то нарушена тяга, это неизбежно влияет на процесс. Малейшие изменения внешней температуры воздуха тоже играют роль, как и любые осадки, - смокер остывает. А если в смокере начинает падать температура, остывает продукт - и начинает отдавать влагу, которую невозможно запихнуть обратно внутрь. Смокер, как правило, стоит на улице, но даже если он установлен внутри помещения, ситуация не намного проще: гости попросили включить кондиционер, на входе администраторы открыли дверь, чтобы впустить свежий воздух, приоткрыли окно - температура в смокере меняется. Поэтому, пока идет процесс копчения, питмастер не может отойти от смокера, как водитель, который находится за рулем.
- Все двадцать часов, которые продолжается процесс техасского копчения?
- Бывает, и двадцать два часа, а бывает, что и дольше. Когда я готовил четверти говяжьих туш, я их коптил по тридцать часов. Я, конечно, был не один, с ребятами, давал им указания, как подруливать процессом. Но коптильню больше чем на 15 - 20 минут оставить без внимания нельзя. Питмастер не обязательно должен быть поваром, он может вообще не уметь готовить, но должен понимать процесс копчения. В Америке много питмастеров, которые безупречно коптят, но не умеют даже яичницу пожарить.
- Вы сейчас экспериментируете над каким-нибудь способом приготовления мяса, чтобы затем ввести его в широкий обиход?
- Я сам постоянно задаю себе этот вопрос. Мечтаю найти технологию или продукт, которого никогда не было в России, как в свое время нашел техасское барбекю, и начать эту тему исследовать и обучать ей поваров. Смокера и брискета никогда не было в России, и я не понимал почему. Но, когда я приехал со стажировки в США и начал изучать ситуацию, я понял - у нас не было для этого ничего. Ни правильного исходного продукта - мяса, ни правильных смокеров, ни дров, ни фольги, ни черных термостойких перчаток. Первые партии перчаток я покупал у татуировщиков из Беларуси по 3,5 тысячи рублей за пачку. Сейчас я покупаю такие перчатки по 180 рублей за пачку. Мне пришлось договариваться с алюминиевым заводом, чтобы они сделали мне правильную фольгу, пришлось просить поставщиков дробленого перца, чтобы они фасовали для меня его не по 300 граммов, а в пятидесятикилограммовые мешки. Приходилось брать нож в руки и показывать на заводе, какой должна быть грудинка.
- В 2017 году фестиваль Smoke & Fire проходил на улице Рубинштейна. В 2018-м фестиваля не было вообще, а теперь его провели в "Севкабеле". Это как-то связано с особенностями улицы Рубинштейна?
- В прошлом году у нас просто не хватило времени. Мы открыли четыре новых заведения, кроме того, у нас все лето на парковке Владимирского пассажа проработал наш рынок. Но ключевым фактором было то, что нас пригласили на крупнейший барбекю-фестиваль Meatopia в Лондоне. Мы первые и единственные россияне, которых пригласили на это мероприятие. Мы везли с собой мясо, частично - оборудование, большую команду поваров, потому что готовились представлять Россию на мировой арене. И превзошли все прогнозы. Считалось, что мы не сможем за 2,5 дня продать больше 300 порций приготовленных в бочке шашлыков, а мы продали 1 300 порций. На тот момент мы уже активно прорабатывали Smoke & Fire, который сделали на "Севкабеле". Но перекрыть улицу Рубинштейна большим фестивалем, мне кажется, было бы интересно для всех без исключения. Я бы хотел реализовать это. Есть определенные факторы, на которые я физически не могу повлиять, но при поддержке государства, думаю, нет ничего невозможного.
- Вы имеете в виду мнение местных жителей, которые активно выступают то против юристов, то против юмористов?
- В центре города Остина в США находится ресторан Freedmens, в котором я стажировался. Вокруг - жилые дома, детские садики, университет. Я задаю вопрос шеф-повару: "Как ты борешься с соседями?" Он удивляется и говорит, что не понимает вопрос. Я объясняю: "У тебя круглосуточно адское количество дыма летит в окна людей. На улицах жара, окна нараспашку. Все аудитории в университете прокопчены". И рассказываю, как это происходит у нас. А в Остине люди гордятся тем, что у них рядом с домой настолько популярный барбекю-ресторан, куда съезжаются гости со всего мира и стоят километровые очереди. У нас совсем другой менталитет: когда человеку хорошо, кому-то другому от этого плохо. Мы всегда благоустраиваем территорию у заведений, раздельно вывозим мусор, зимой очищаем тротуар от снега, украшаем вход зеленью - мы делаем город красивее. Кто-то это понимает и ценит, а кому-то, наверное, завидно, что мы чуть-чуть успешны, а они - не настолько. Но с каждым годом ситуация улучшается. У нас на Рубинштейна есть соседи, которые очень нас уважают, постоянно к нам ходят есть и не пропускают никаких наших мероприятий.