Получить рейтинг INFOLine Retail Russia TOP-100

Новости промышленности

 Услуги INFOLine

Периодические обзорыПериодические обзоры

Готовые исследованияГотовые исследования

Курс доллара США

График USD
USD 19.08 73.4321 +0.4645
EUR 19.08 87.3401 +0.8735
Все котировки валют
 Топ новости

Зерно идет на рынок шоколада. "AgroXXI". 24 февраля 2024

Овсяная мука позволяет выпускать более полезный для здоровья "зерновой шоколад", выяснили исследователи-диетологи, которые работают в сфере шоколадных инноваций.
Об этом пишет Инша Наурин, журналист портала Food Ingredients First: "Новое применение овсяной муки открыли ученые в поисках того, как сделать шоколад более полезным для здоровья без ущерба вкусовым качествам.
Американские ученые-диетологи разработали шоколад с пониженным содержанием сахара, заменив до 25% сахарозы в шоколаде овсяной мукой, чтобы снизить общий уровень сахара на 13,5% без какого-либо отрицательного воздействия на текстуру или восприятие потребителями.
Для исследования команда использовала крахмальные гранулы овсяной муки размером менее 10 мкм, которые, как ожидается, удовлетворят потребителей, пристрастившихся к сладкому, без чувства вины, связанного с потреблением калорийных лакомств.
"Шоколад всегда будет энергетически насыщенным лакомством с высоким содержанием жиров, но мы провели эту работу в качестве доказательства концепции, что возможно заменить часть сахара крахмалосодержащей мукой без ущерба для текстуры шоколада", - рассказал Джон Хейс, профессор пищевой науки в Университете штата Пенсильвания, США, и соответствующий автор исследования в интервью Food Ingredients First.
Исследователи также провели испытания с шоколадом с добавками рисовой муки. Участники слепой дегустации оценили, что он имеет "более меловую текстуру" по сравнению с "более гладкой, мягкой и сливочной" текстурой шоколада, содержащего овсяную муку.
Результаты, опубликованные в "Журнале пищевой науки", смогли "показать, что существует диапазон, в котором разработчики рецептур могут добиться значительного снижения добавленного сахара, а люди этого не заметят и им все равно", сказал Хейс.
По весу шоколад более чем наполовину состоит из сахара, и этот сахар не только придает сладость, но и действует как наполнитель, пояснил Хейс в интервью Food Ingredients First.
"Это означает, что, в отличие от безалкогольных напитков, в которых вы можете использовать высокоэффективный подсластитель для замены потребляемого сахара, нам также нужно было что-то, что могло бы обеспечить некоторый объем. Мы подумали, что небольшие частицы крахмала могут сработать, поэтому попробовали овсяную и рисовую муку", - говорит он.
Идея была предложена Грегори Зиглером, профессором пищевой науки в Пенсильванском университете и соавтором исследования. Именно он предложил протестировать два разных зерна — рис и овес, которые содержат мелкозернистый крахмал в качестве заменителя сахара в шоколаде.
Конечный результат все равно будет содержать углеводы, которые в конечном итоге распадаются на сахар, но скорость всасывания может быть медленнее.
"Крахмал по-прежнему является углеводом, поэтому его калорийность не ниже, но наблюдается общее снижение содержания добавленного сахара, что имеет потенциальную пользу для здоровья", — отмечает Зиглер.
Ученые провели два слепых дегустационных теста: в одном использовался темный шоколад, приготовленный с разным содержанием сахара и зерновой муки, а в другом - шоколадные конфеты из овсяной и рисовой муки с пониженным содержанием сахара на 25% по сравнению с обычным шоколадом (с 54% сахара).
Участники дегустации поставили положительную реакцию на шоколад из овсяной муки по сравнению с шоколадом из рисовой муки и в некоторых случаях оценили его даже немного лучше, чем обычный шоколад.
Хейс с оптимизмом смотрит на признание продукта рынком. "Полученный "зерновой" шоколад указывает на один из возможных путей продвижения вперед по сокращению сахара, с оговоркой, что, вероятно, потребуется дополнительная работа для создания продукта, который будет конкурентоспособным на рынке", - заключает он.
Команда, получившая финансирование для исследования от Национального института продовольствия и сельского хозяйства Министерства сельского хозяйства США, теперь планирует обратиться к некоторым бывшим студентам университета, работающим в шоколадной промышленности. Они стремятся поделиться результатами и разработать новые сорта шоколада с пониженным содержанием сахара, предоставив доказательство концепции того, что овсяная мука может эффективно выполнять работу добавленного сахара".
Рейтинг:
Увеличить шрифт Увеличить шрифт | |  Версия для печати | Просмотров: 10
Введите e-mail получателя:

Укажите Ваш e-mail:

Получить информацию:

Вконтакте Facebook Twitter Yandex Mail LiveJournal Google Reader Google Bookmarks Одноклассники FriendFeed
 Специальное предложение

Не упустите возможности воспользоваться бонусами при покупке одного из самых рейтинговых обзоров INFOLine «Рынок DIY 2024 года».

В пакет входит бесплатное предложение:

Спецпред_DIY_март24.jpg

Свяжитесь с нами любым удобным способом:

+7 (812) 322-68-48, +7 (495) 772-76-40
retail@infoline.spb.ru

Или напишите сообщение через бот https://t.me/INFOLine_auto_Bot – он сразу сообщит специалистам отдела развития INFOLine о вашем обращении.