Зерно идет на рынок шоколада. "AgroXXI". 24 февраля 2024

Овсяная мука позволяет выпускать более полезный для здоровья "зерновой шоколад", выяснили исследователи-диетологи, которые работают в сфере шоколадных инноваций.
Об этом пишет Инша Наурин, журналист портала Food Ingredients First: "Новое применение овсяной муки открыли ученые в поисках того, как сделать шоколад более полезным для здоровья без ущерба вкусовым качествам.
Американские ученые-диетологи разработали шоколад с пониженным содержанием сахара, заменив до 25% сахарозы в шоколаде овсяной мукой, чтобы снизить общий уровень сахара на 13,5% без какого-либо отрицательного воздействия на текстуру или восприятие потребителями.
Для исследования команда использовала крахмальные гранулы овсяной муки размером менее 10 мкм, которые, как ожидается, удовлетворят потребителей, пристрастившихся к сладкому, без чувства вины, связанного с потреблением калорийных лакомств.
"Шоколад всегда будет энергетически насыщенным лакомством с высоким содержанием жиров, но мы провели эту работу в качестве доказательства концепции, что возможно заменить часть сахара крахмалосодержащей мукой без ущерба для текстуры шоколада", - рассказал Джон Хейс, профессор пищевой науки в Университете штата Пенсильвания, США, и соответствующий автор исследования в интервью Food Ingredients First.
Исследователи также провели испытания с шоколадом с добавками рисовой муки. Участники слепой дегустации оценили, что он имеет "более меловую текстуру" по сравнению с "более гладкой, мягкой и сливочной" текстурой шоколада, содержащего овсяную муку.
Результаты, опубликованные в "Журнале пищевой науки", смогли "показать, что существует диапазон, в котором разработчики рецептур могут добиться значительного снижения добавленного сахара, а люди этого не заметят и им все равно", сказал Хейс.
По весу шоколад более чем наполовину состоит из сахара, и этот сахар не только придает сладость, но и действует как наполнитель, пояснил Хейс в интервью Food Ingredients First.
"Это означает, что, в отличие от безалкогольных напитков, в которых вы можете использовать высокоэффективный подсластитель для замены потребляемого сахара, нам также нужно было что-то, что могло бы обеспечить некоторый объем. Мы подумали, что небольшие частицы крахмала могут сработать, поэтому попробовали овсяную и рисовую муку", - говорит он.
Идея была предложена Грегори Зиглером, профессором пищевой науки в Пенсильванском университете и соавтором исследования. Именно он предложил протестировать два разных зерна — рис и овес, которые содержат мелкозернистый крахмал в качестве заменителя сахара в шоколаде.
Конечный результат все равно будет содержать углеводы, которые в конечном итоге распадаются на сахар, но скорость всасывания может быть медленнее.
"Крахмал по-прежнему является углеводом, поэтому его калорийность не ниже, но наблюдается общее снижение содержания добавленного сахара, что имеет потенциальную пользу для здоровья", — отмечает Зиглер.
Ученые провели два слепых дегустационных теста: в одном использовался темный шоколад, приготовленный с разным содержанием сахара и зерновой муки, а в другом - шоколадные конфеты из овсяной и рисовой муки с пониженным содержанием сахара на 25% по сравнению с обычным шоколадом (с 54% сахара).
Участники дегустации поставили положительную реакцию на шоколад из овсяной муки по сравнению с шоколадом из рисовой муки и в некоторых случаях оценили его даже немного лучше, чем обычный шоколад.
Хейс с оптимизмом смотрит на признание продукта рынком. "Полученный "зерновой" шоколад указывает на один из возможных путей продвижения вперед по сокращению сахара, с оговоркой, что, вероятно, потребуется дополнительная работа для создания продукта, который будет конкурентоспособным на рынке", - заключает он.
Команда, получившая финансирование для исследования от Национального института продовольствия и сельского хозяйства Министерства сельского хозяйства США, теперь планирует обратиться к некоторым бывшим студентам университета, работающим в шоколадной промышленности. Они стремятся поделиться результатами и разработать новые сорта шоколада с пониженным содержанием сахара, предоставив доказательство концепции того, что овсяная мука может эффективно выполнять работу добавленного сахара".