Готовь к обеду ложку. Как изменилась жизнь столовых Петербурга после пандемии. "Новый Проспект". 29 марта 2023

Столовые относительно стабильно прошли кризисы последних лет. Но пандемия оставила свой отпечаток на их стиле работы. Как изменились столовые Петербурга, чем они радуют клиентов сегодня и за что аудитория может "снести повара вместе с котлетами", разбирался "Новый проспект".
Столовые — сегмент общественного питания, оказавшийся достаточно устойчивым к турбулентности рынка. По данным компании KNRU, именно столовые показали в 2022 году самый уверенный рост среди заведений Петербурга: с марта их число выросло на 6,5%, или на 49 единиц. На конец года в городе работало около 800 столовых.
"Столовые тряхануло в меньшей степени, чем рестораны", — соглашается Галина Белоусова, руководитель ресторанных проектов Bronka Restaurant Group (столовые в Едином центре документов, порту Бронка и др.).
"Ни одна лодка на мель не села!" — подтверждает Сергей Гутцайт, основатель холдинга "Гутцайт Групп", развивающий столовую на Московском, 20, в Пушкине.
Однако и этот устойчивый сегмент рынка не обошли сложности пандемии.
Удаленка не закончилась
"В нашей компании в 2022 году всё было хорошо, он существенно лучше, чем 2020 и 2021 годы: мы и открыли две новые столовые, и в старых объем чуть-чуть подрастает. А прибыль вообще за счет снижения издержек растет довольно существенно: подешевели упаковка, овощи", — рассказывает Михаил Ламбер, основатель сервиса по доставке обедов и сети столовых EduBerry (на заводе "Арсенал" и других предприятиях). Но, подчеркивает он, это является эффектом низкой базы: прибыль растет именно в сравнении с годами пандемии, а до допандемийных показателей она пока не доросла.
"Заработать 5-10% от оборота для меня в нынешних реалиях очень хорошо", — соглашается Александр Галиев, ресторатор, развивающий столовую в стрит-ретейле, а также в БЦ "Петровский форт".
"Наши объемы на доковидные еще не вышли, но выручки, которые мы получаем сейчас, позволяют хотя бы думать о дальнейшем развитии проектов", — говорит Максим Ёжиков, совладелец пяти столовых, расположенных в бизнес-центре класса, А и стрит-ретейле (компания "Питание+").
Работа на удаленке, объявленная в 2020 году, отнюдь не закончилась в 2022-м: как отмечает Максим Ёжиков, этот формат работы многим понравился. Люди привыкли к работе из дома и доставке еды. "Сегодня мы наблюдаем процентов на сорок меньше сотрудников в бизнес-центре, чем было до объявления пандемии", — рассказывает он: в кабинетах вместо пяти-шести человек сидят по два-три сотрудника.
Удаленка ударила и по столовым, которые работали при учебных заведениях.
"В 2021 и 2022 году студенты ушли на жесткий дистант, поэтому нам пришлось закрыть все предприятия, оставив лишь одну точку — буфет", — говорит Елена Киржеманова, сооснователь столовых на экономическом факультете СПбГУ и в студенческом кампусе. Сейчас, по ее словам, жизнь налаживается: студенты возвращаются.
Большие сложности пришлось пережить и Инге Шпаковой с Максимом Фишбейном, совладельцам столовых в Морском порту Санкт-Петербурга и ЦКБ "Рубин". "В нашем случае всё должно было быть хорошо, потому что одно предприятие относится к оборонно-промышленному комплексу, а второе — один из крупнейших портов страны. Но одно время грузов в порту вообще не было, и проект хотя и работает и даже рентабелен, но на самом минимуме. А вот оборонка дала нам выжить: мы, в отличие от остальных, работали и в пандемию", — рассказывает Инга Шпакова.
В ресторане спокойнее
Александр Галиев объясняет специфику работы столовой при бизнес-центре: "Прежде всего мы очень зависимы от времени года: все работающие в БЦ прекрасно понимают, что такое недели с 28 декабря по 12-13 января, что такое майские праздники и период отпусков: всё это тут же отражается на количестве чеков. Я уж не говорю про локдаун, который сильно ударил по бизнесу".
Он рассказывает, что из четырех проектов столовых у него осталось два, а два пришлось закрыть, потому что после локдауна народ в БЦ не вернулся.
Впрочем, столовые в стрит-ретейле также от этого страдают. "Мы ощущаем, что большое количество офисников куда-то делось. Если раньше час пик у нас длился 2-2,5 часа, то сейчас — 1-1,5. И набор блюд в чеке упал с четырех-пяти до двух-трех", — говорит Максим Ёжиков.
Еще одной проблемой он называет персонал, нехватку которого столовые ощущают в полной мере.
"В нашем сегменте объем работы большой, и хороших поваров и кассиров найти сложно, потому что если люди толковые, они чаще всего идут всё же в рестораны — либо официантами, либо администраторами. Столовые их мало привлекают", — объясняет Михаил Ламбер.
"К большому сожалению, работа в столовых не самая престижная, да еще и крайне тяжелая: поток посуды, особенно в обеденное время, там идет безостановочный. То же самое касается и работы на кухне: в ресторанах спокойнее и тише", — соглашается Галина Белоусова.
Дешевле некуда
А вот невозможность поднимать цены в столовых — проблема неочевидная, но не менее серьезная. Если ресторан может, подняв цену блюда на 10%, существенно увеличить маржинальность, не потеряв при этом своего гостя, то столовая такой возможности не имеет.
Инна Шпакова приводит в пример стоимость комплексного обеда в своих проектах — 220-250 рублей, а обед лакшери (когда, как она объясняет, человек может выбрать любой салат, любое горячее и любой суп) — 300 рублей. "Выше этого мы просто не можем поставить цену, поэтому маржинальность значительно снизили", — говорит эксперт.
Но постоянное снижение маржинальности, как считают эксперты, ссылаясь на свой опыт, приводит в результате к закрытию предприятия.
"По моему 40-летнему опыту работы в заведениях общественного питания, столовая должна стремиться к средневзвешенному коэффициенту наценки 5,0. Если она упала до 3,5, что теоретически возможно для ресторана, то дальше просматривается возможность глубокого кризиса предприятия. И сохранение наценки — это один из приоритетов при планировании меню", — утверждает Игорь Мельцер, основатель La Perla Restaurant Group, владелец столовых на Балтийском заводе и Кронштадтском морском заводе, на предприятии "Росатома", а также буфетов в ЛЭТИ и ресторана La Perla.
Хотя, как он тут же признает, ему самому не всегда удается сохранить наценку 5,0, но, когда это происходит, говорит он, "я понимаю, что мне необходимо предпринимать какие-то действия, чтобы не упасть дальше", и рассказывает, что опыт падения в наценке у него уже был, и это "не влечет к соответствующему увеличению гостевого трафика".
При этом просто снизить размер порции или заменить качественный продукт чем-то более дешевым нельзя.
Чтобы сотрудники не закукарекали
Игорь Мельцер говорит об ответственности ресторатора перед гостями, и особенно это касается именно столовых.
"В столовых нужно готовить качественную и вкусную еду, особенно если эти столовые расположены на предприятиях или в бизнес-центрах, где постоянный состав целевой аудитории. Мы работаем на закрытых предприятиях, и если эти люди не захотят туда приходить, то они просто устроят революцию и снесут нас вместе со всеми нашими котлетами", — улыбается он.
И объясняет: чтобы этого не произошло и в то же время предприятие получало какую-то прибыль, нужно очень грамотно работать с меню и продуктами. "Если раньше столовые закупали не просто говяжью грудинку, а могли позволить закупить даже мраморную говядину, то теперь, скорее всего, это будут говяжьи щечки. Но такое сырье надо еще поискать!" — говорит Игорь Мельцер.
Поэтому, как он объясняет, в столовых чаще всего используют два вида мясной продукции — курицу и свинину. "Но при этом нельзя кормить сотрудников предприятия так, чтобы они закукарекали!" — улыбается он, поясняя, что включать в меню блюда только из курицы и свинины всё же нельзя.
"И мы, к примеру, в рубленое изделие из птицы можем добавить небольшое количество баранины, имеющей ярко выраженный вкус, и тогда блюдо приобретает специфический вкус баранины, оставаясь относительно недорогим", — показывает эксперт приемлемый путь повышения рентабельности столовой.
Главное — чтобы предприятие жило
"В целом бизнес столовых стабилен, но стабильность эта крутится возле постулата "работа ради работы", а хотелось бы стабильности на несколько иной планке!" — говорит Александр Галиев.
Сергей Гутцайт привлекает внимание к преимуществам закрытой столовой: не нужно тратиться на рекламу, гарантированные гости и понятная выручка. "В такой столовой гарантирован поток гостей, и если столовая работает хотя бы 2-3 года, то ресторатор точно знает, сколько он будет получать каждый месяц", — объясняет он.
И продолжает, что сам как предприниматель не боится того, что в пандемию заработал меньше, чем раньше: завтра еще заработает, главное — чтобы предприятие жило. "А это значит, чтобы рабочие места сохранялись, а зарплаты выплачивались. И в тяжелые критические моменты у меня только две цели: сохранить рабочие места и выплачивать зарплаты. Значит, нужно что-то придумать, и для этого есть множество способов", — поясняет эксперт.
"Я считаю, что нам нужно думать о том, чтобы работники ходили на работу с удовольствием. Если вы сумеете сделать так, что хотя бы половина, а лучше две трети ваших сотрудников идут на работу с удовольствием (а именно это и является вашей задачей, вашей работой!), то тогда и предприятие будет работать с прибылью. Кто хочет, тот делает дело, а кто не хочет, начинает искать оправдания", — резюмирует Сергей Гутцайт.