"СОЮЗСНАБ": как обойтись без сырого яйца в производстве сбивных изделий и сохранить чистую этикетку.

Сухой яичный белок широко используется в кондитерской отрасли взамен сырого яичного белка по причине технологичности. Альбумин не нужно подвергать тщательной санитарной обработке, отделять от желтка и процеживать. Достаточно смешать порошок с водой, дать набухнуть, и можно использовать по назначению. Препятствием для ряда кондитеров являются компоненты с кодом "Е" в составе белка. Это стабилизаторы пены и кислоты. Они используются в составе яичного порошка для повышения взбиваемости. Мы предлагаем решение проблемы — Белок яичный сухой HW компании OVOBRAND (Аргентина). Он является результатом экологичного производства и, в отличие от европейских аналогов, не содержит соли Е 1505 и лимонную кислоту Е 330. Плотность и повышенная функциональность белка OVOBRAND достигаются за счет уникального способа сушки. При нем пар не соприкасается напрямую с яйцом и не "сжигает" его, сохраняя высокие пенообразующие свойства.
Экологичность обеспечивает полный цикл производства от посева зерновых для получения кормов и выращивания цыплят, до автоматизированного выпуска сухих яичных продуктов.
Альбумин HW OVOBRAND получают из жидкого яичного белка с помощью механической и асептической разбивки свежих куриных яиц, полученных и очищенных на фабрике предприятия. Срок от кладки яйца до переработки в порошок составляет не более суток. Применение свежих продуктов повышает качество и сохраняет свойства белка.
Яичный белок проходит фильтрацию, гомогенизацию, пастеризацию и высушивается распылительным методом. После упаковки альбумин пастеризуется в течение 7 дней при температуре 60°С. В результате, получается натуральный яичный порошок, не уступающий по качеству конкурентным европейским продуктам.
Преимущества применения Белка яичного сухого HW OVOBRAND при производстве сбивных кондитерских изделий:
Простота в использовании и сокращение времени на подготовку яйцепродуктов — белок уже прошел санитарную обработку и готов к применению.
Быстрое растворение — сухой продукт не комкуется при разведении.
Высокая взбиваемость и стабильность пены.
Белок яичный сухой HW для выпуска сбивных кондитерских изделий используют предприятия с объемом выпуска 400 кг продукции в сутки. Производители отмечают удобство и гарантированный результат при применении альбумина.
Мнение эксперта
Ольга Гаруст, технолог хлебопекарного направления ГК "СОЮЗСНАБ":
"Мы провели производственную выработку безе, используя белок OVOBRAND. Технологи предприятия, на котором проходило испытание продукта, оценили уменьшение сроков на подготовку сырья. Яичный порошок не требовал предварительной подготовки и длительной санобработки, как "живое" яйцо, применяемое на предприятии до этого, хорошо взбивался, образуя стойкую пену.
Полученная продукция соответствовала установленным нормам к данному виду безе и прошла испытания сроков годности. Образцы, заложенные на хранение, оставались свежими на протяжении всего срока годности, установленного предприятием к данному продукту".
Технологические рекомендации по применению и дозировки:
При стандартном методе использования технологи нашей компании советуют восстанавливать сухой яичный белок HW OVOBRAND в воде комнатной температуры в течение 40 минут, соблюдая пропорции: 1:7. После этого белок следует взбить до увеличения в объеме в 5-6 раз.
При производстве сбивных изделий на аэраторах и сокращении времени выстойки продукта гидратация белка составит: 1 часть альбумина на 4-5 частей воды.
При сбивании яичного белка с сахаром для выпуска изделий типа безе используется классическая схема разведения: 1 часть белка + 7 частей воды.