"СОЮЗСНАБ": Специальные жировые начинки для кондитерских изделий длительного хранения.

Зачастую при производстве кондитерских изделий с длительным сроком хранения жировые начинки подвергаются прогорканию и омылению. Более того, не всегда при производстве тортов с добавлением наполнителей удается добиться длительного срока хранения. Чтобы избежать таких недостатков, технологи ГК "СОЮЗСНАБ" разработали целую линейку жировых начинок "Классика". Высококачественные жиры в составе позволяют с удобством применять начинки для целого ряда изделий, а содержание 98% сухих веществ обеспечат длительный срок годности продуктов. Массовая доля влаги не более 2,0%
В ассортименте ГК "СОЮЗСНАБ" имеется широкая линейка Начинок жировых "Классика":
со вкусом Кофе мокко 281,
со вкусом Ореха 224,
со вкусом Шоколада с орехами 211,
со вкусом Шоколада 215,
со вкусом Ванили 740,
со вкусом Карамели 283.
Цвет и аромат соответствует наименованию.
Данные начинки применяются как сырье при производстве конфет ассорти, вафель, вафельных тортов.
ПРЕИМУЩЕСТВА:
Начинки имеют пластичную, однородную структуру без ощутимых частиц сахара.
Изготовлены на основе высококачественных начиночных жиров, обладают великолепными тающими ощущениями во рту и нежной консистенцией.
Обладают оптимальной реологией, что обеспечивает им расход в конфете до 60%. Зачастую соотношение глазури и начинки — 50/50. Оптимальная консистенция и вязкость начинок линейки "Классика" обеспечивает соотношение 40/60.
Имеют длительный срок годности — от 6 до 18 месяцев в зависимости от состава.
Обладают высокой устойчивостью к омылению, прогорканию, что обеспечивает длительный срок годности готовой продукции.
Начинки совместимы с шоколадными массами, глазурями, кондитерскими нелауриновыми глазурями, что позволит производить широкий ассортимент продукции при использовании одной начинки.
При добавлении сиропов, сгущенного молока (10-15%) реология начинки меняется. Масса становится густой, как пластилин, и может формоваться в виде батончиков с помощью экструдера — реона.
Другое направление применения — начинки для тортов, рулетов, пирожных с длительным сроком годности и без применения холодильника, где традиционные крема (на растительных сливках, сливочные) не могут обеспечить необходимый срок годности.
В этом случае можно взбить жировую начинку с заменителем молочного жира, пальмовым маслом, сливочным маслом (в зависимости от срока годности) в соотношении 1:1 или в другом соотношении по желанию клиента.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ ПРИМЕНЕНИЯ ЖИРОВЫХ НАЧИНОК
Необходимо избегать попадания влаги в начинки, иначе они потеряют текучесть, может появиться крупитчатость.
Нельзя подвергать начинки нагреву более 50 °С (для белых начинок).
В зависимости от типа глазури начинка предварительно нагревается и вымешивается при температуре 40-45 °С.
Рабочие температуры при подаче на розлив:
40 °С — при использовании кондитерской глазури,
32 °С — для шоколадной глазури.
Корпуса, поступающие на глазирование, должны иметь температуру 18-23°С.
Наиболее оптимальные режимы охлаждения находятся в пределах:
5-6 °С в начальной зоне,
7-10 °С в средней зоне,
11-14 °С на выходе.