ГК "Союзснаб": Усиление фагоустойчивости стартовых культур AiBi.

Усиление фагоустойчивости стартовых культур AiBi для обеспечения их бесперебойной работы на любом производстве изо дня в день...
Считается, что заражение производства бактериофагами (вирусами) - это исключительно проблема молочной отрасли, где повсеместно применяются закваски. Однако опыт специалистов ПО "Зеленые линии" (ГК "Союзснаб") показывает, что бактериофаги - это проблема любого производства, где используются какие-либо бактериальные культуры. Не являются исключением и мясоперерабатывающие предприятия, где производятся сырокопченые/сыровяленые мясные изделия с применением стартовых культур.
Часто производители колбас начинают искать причины брака своей продукции в стартовых культурах, когда не происходит ожидаемого снижения pH или показатели pH "скачут", внезапно "останавливаются", колбаса получается не той плотности, не того цвета и не того вкуса. Конечно, причин таких явлений может быть множество - от сырья до условий производства. Но мало кто задумывается о том, что эта проблема может быть связана с фаговой "атакой" в производстве.
Как бы грозно это не звучало, но фаговая "атака" - это обычное природное явление! Бактериофаги есть везде (в воздухе, в воде, на оборудовании, в сырье и т.д.). Они есть там, где есть бактерии. Порой умеренные бактериофаги (профаги) сопровождают бактериальные клетки микроорганизмов стартовой культуры на протяжении всей ее жизни, отчасти даже позитивно сказываясь на ее свойствах. Однако вирусы мутируют гораздо быстрее бактерий, поэтому в какой-то момент вирус начинает работать против клетки и лизировать (разрушать) ее, не давая ей выполнять свои основные функции.
Изначально стартовые культуры, реализуемые биотехнологическими компаниями, не содержат вирулентных бактериофагов. Они появляются (накапливаются) именно в производстве! Основные причины появления фагов у производителей сырокопченой/сыровяленой продукции следующие:
- длительное использование одной и той же стартовой культуры (например, на протяжении нескольких месяцев);
- ежедневные выработки колбас на одной и той же стартовой культуре;
- некачественная мойка оборудования.
Все это провоцирует мутацию умеренных фагов в вирулентные. Основные методы борьбы с ними:
- своевременная ротация стартовых культур в производстве;
- тщательная мойка оборудования между выработками;
- использование фагоустойчивых стартовых культур!
Под фагоустойчивостью понимается использование в составе культур фагоустойчивых штаммов микроорганизмов, многоштаммовость. Так первоначальный штаммовый состав всего ассортимента стартовых культур "AiBi" содержал только фагоустойчивые штаммы. Но количество штаммов каждого вида микроорганизма было ограничено одним-двумя. Такого состава может быть недостаточно для длительной работы культур на одном предприятии. Постепенно некоторые штаммы приобретут своих вирулентных фагов. Тогда в культуре начнет "выбивать" то один, то другой штамм, вызывая те или иные пороки в готовой продукции.
С начала 2013 года биотехнологами ПО "Зеленые линии" проведена работа по усилению фагоустойчивости всей коллекции стартовых культур "AiBi":
Стартовые культуры AiBi серии StLb 37.01
Стартовые культуры AiBi серии StLbPd 41.02
Стартовые культуры AiBi серии StLbPd 41.02 S
Стартовые культуры AiBi серии StLb 37.03 М
Стартовые культуры AiBi серии LbPd 27.04
В их состав включены дополнительные штаммы к каждому виду микроорганизма без потери и изменения основных технологических свойств самих культур.
Основной смысл многоштаммовости стартовых культур "AiBi" заключается в том, что если в производстве "выбьет" один штамм, то его работу заменит другой. Стоит отметить, что выработанный в производстве вирулентный фаг очень специфичен: если он способен лизировать один штамм, то это совсем не означает, что он будет лизировать и остальные штаммы того же вида микроорганизма.
Многоштаммовость стартовых культур "AiBi" позволяет с большей уверенностью гарантировать длительную бесперебойную работу культур на любом производстве изо дня в день.