Получить рейтинг INFOLine Retail Russia TOP-100

Новости промышленности

 Услуги INFOLine

Периодические обзорыПериодические обзоры

Готовые исследованияГотовые исследования

Все исследования

Курс доллара США

График USD
USD 25.02 64.3008 +0.5595
EUR 25.02 69.4191 +0.6486
Все котировки валют
 Топ новости

"Хлеб Насущный": "Россияне хотят быстро, вкусно, демократично". "Retail.Ru". 16 августа 2019

Хлеб Насущный: Россияне хотят быстро, вкусно, демократично. Retail.Ru. 16 августа 2019
За 10 лет на столичном рынке сеть кафе-пекарен "Хлеб насущный" выросла до 48 заведений, развивает франчайзинг и чувствует себя достаточно уверенно, чтобы в следующем году двинуться в новые регионы и страны. Об эффективных форматах и концепциях, прихотях потребителя и о том, как оставаться в тренде, мы поговорили с автором концепции сети и ее бессменной управляющей Гоар Грагоссян.
Группа компаний "Наш Хлеб" работает в России с 2007 года и управляет сетью кафе-пекарен из 48 заведений в Москве и Санкт-Петербурге, работающих под брендами "Хлеб Насущный" (45) и Drive Cafe (3), а также по франшизе одним заведением глобальной бельгийской сети Le Pain Quotidien (входит в группу PQ Licensing S.A.). Наряду с премиальной выпечкой заведения предлагают широкий ассортимент холодных и горячих блюд, кофе. Производственные цеха компании, сертифицированные в соответствии с требованиями HACCP, расположены в подмосковном Томилино и в Санкт-Петербурге. Быстро развиваются торговля на вынос и кейтеринг. Общая численность персонала составляет 1,5 тыс. человек.
— Группа компаний "Наш Хлеб" развивает два бренда — "Хлеб Насущный" и Le Pain Quotidien Russia. А кому принадлежит сам холдинг?
— Холдинг можно считать российским, хотя мы начали задумываться о выходе в соседние страны.
Среди акционеров — иностранцы и россияне. Председатель Совета акционеров ГК "Наш Хлеб" — ирландец Тони Майер, экс-председатель правления компании "Вимм-Билль-Данн", позже он руководил сетью гипермаркетов "ОКей". Среди акционеров, например, семья Рекенади из Израиля, частный фонд из Финляндии.
"Наш Хлеб" является мастер- франчайзи в России бренда Le Pain Quotidien с 2006 года, первое кафе запустили в 2007-м.Оно впоследствии и вдохновило меня на создание собственной концепции, которую можно трансформировать в соответствии с быстрыми изменениями на российском рынке. Поработав с франшизой Le Pain Quotidien, наши инвесторы и акционеры поддержали мое стремление к динамичному развитию, не сдерживаемому устоявшимися рамками международного бренда. Так появился "Хлеб Насущный".
— Название нового кафе стало точным переводом на русский названия бельгийского бренда Le Pain Quotidien. Не возникало ли в этой связи юридических коллизий?
— Коллизий не было и не будет, акционеры одного бренда присутствуют и в другом.
— Судя по всему, вашими ближайшими конкурентами являются "Прайм" (сэндвичи), а в сегменте кофеен — "Дабл Би", "Кофемания", Coffeeshop. Не так ли?
— Действительно, поскольку мы работаем с широким и разнообразным ассортиментом и в разных форматах — хлеб, кондитерская продукция, холодные и горячие блюда, кейтеринг, кофе, take away, — у нас разные конкуренты в разных сегментах.
— Какие форматы развивает "Хлеб Насущный"? Какие инвестиции необходимы для открытия одного заведения?
— Форматы отличаются по площади, ассортименту блюд и напитков и, соответственно, по среднему чеку и количеству транзакций. Есть небольшие заведения "экспресс" — 45 кв. метров, а есть "гранд кафе" от 100 кв. метров. Если говорить о необходимых инвестициях, то для формата "экспресс" они составляют 5–7 млн рублей и 12–15 млн рублей для "гранд кафе". Расчетная окупаемость — от 18 месяцев.
Средний чек, если совсем усредненно, 500–550 рублей. Ежегодно мы открываем не менее 5–6 заведений. По итогам 2018 года выросли выручка и средний чек, показатель сопоставимых продаж (like-for-like). Абсолютные цифры, к сожалению, раскрыть не могу. Но тем, кто заинтересован в партнерстве по франчайзингу, мы готовы рассказать о нашем бизнесе гораздо больше.
Сейчас мы разрабатываем мини-точки на 25 квадратов с инвестициями на уровне 3–4 млн рублей и окупаемостью от 12 месяцев, покажем их на выставке франчайзинга в сентябре.
В Москве 45 кафе-пекарен "Хлеб Насущный", в Санкт-Петербурге мы управляем тремя точками под брендом Drive Cafe в партнерстве с компанией "Газпромнефть". Пока из 48 заведений лишь два полностью франчайзинговые. У нас есть 13 смешанных, полуфранчайзинговых точек, в них мы участвуем инвестициями, а за операционное управление партнер выплачивает нам вознаграждение. Такая форма сотрудничества помогает ему плавно войти в совместный бизнес.
— А что с кейтерингом?
— Его меню состоит из 150 блюд для обслуживания самых разных мероприятий — корпоративных и частных. Это направление развивается очень успешно и демонстрирует двузначные темпы роста выручки. Недавно мы начали предлагать так называемый экспресс-кейтеринг: от момента заказа до его получения — не более 3 часов.
— В России "Хлеб Насущный" гораздо успешнее, чем Le Pain Quotidien – хотя бы по числу точек. В чем их "фирменные" отличия и каковы планы на будущее?
— Сейчас у нас осталось только одно кафе под брендом Le Pain Quotidien. Честно говоря, никаких специальных усилий по его развитию мы не прилагаем. Дело в том, что LPQ — большая глобальная сеть, весьма консервативная и универсальная во всех странах пребывания. И нигде не разрешается изменять название, несмотря на то, что в ряде стран его просто не выговаривают. Это не позволяет адаптировать бренд к местным особенностям и динамично реагировать на изменения рынка, учитывать запросы молодежной аудитории. LPQ не готова быстро изменять ассортимент, вводить востребованные форматы и многое другое. Собственный же бренд позволяет нам гибко реагировать на вызовы времени.
— В ритейле чрезвычайно важны локация и уровень арендной платы. Предприниматели справедливо жалуются на высокие тарифы арендодателей. Каково вам?
— Нам легче подобрать оптимальный вариант — благодаря опыту, наработанным контактам и доверию, наличию целой сети. Франчайзи мы помогаем подбирать локации, порой передаем те, что планировали для себя.
Да, аренда в России дороже, чем в Европе и США. Это одна из причин, почему приходится чаще прибегать к компактным форматам. До введения санкций арендные ставки были и вовсе экстремально высокими. После их введения заметно упали, затем слегка подросли, а теперь опять снижаются. Арендные вопросы, конечно, чрезвычайно важны — издержки приходится сильно сдерживать и резать, когда работаешь "в белую".
— Расскажите, пожалуйста, о собственном производстве. Что оно дает в условиях России? Какие тут уместны советы?
— Главный совет: лучше не начинайте! Производство весьма трудно организовать и достойно эксплуатировать.
Но если вы делаете упор на стабильное качество при большом ассортименте скоропортящейся продукции, то реализовать идею на аутсорсинге не удастся. У нас 80% позиций имеют срок годности 24 и 36 часов, а некоторые — всего 6 часов.
Хотя мы начинали с аутсорсинга и так работали с 2007 по 2010 год. Каждый день были проблемы с качеством продукции и ингредиентов, оперативный контроль тут невозможен. Даже добившись определенного уровня качества, его трудно поддерживать. Менять ассортимент, вводить новинки было сплошной головной болью. Для устойчивого развития это все не подходило, да и трудно было найти в РФ готовое производство, соответствовавшее нашим стандартам. Тем более, когда речь идет о ручной артезанской выпечке в больших объемах.
Уже давно все, что мы продаем, делаем сами. Производственные центры в подмосковном Томилино (кондитерский, горячий и холодный цеха общей площадью более 5 000 кв. м) и в Санкт-Петербурге производят более 350 артикулов, 150 из их могут быть заморожены и, соответственно, поставляться в другие регионы и страны. Действует также обжарочный участок для кофейных зерен в партнерстве с "Монтана Кофе". Мы работаем в качестве поставщика с рядом крупных клиентов в формате B2В. В Санкт-Петербурге небольшое собственное производство обслуживает как раз эту категорию клиентов и три точки под брендом Drive Cafe.
Основной принцип развития для сети кафе-пекарен такой: сначала собственное отлаженное производство, а уж потом рост своих точек и качественный франчайзинг, перед которым мы можем безоговорочно выполнять обязательства.
Качественные ингредиенты стоят нам больших денег, трудно собрать их воедино. Например, масло для круассанов приходится закупать только новозеландское. Конечно, импортное масло — дорогое удовольствие, но мы не меняем курса на оптимальное соотношение цены и качества, так поддерживается клиентская лояльность в трудные времена. За качество на производстве отвечают шесть технологов и директор по качеству, еще два технолога контролируют качество в кафе.
Резюме: если сможете обеспечить необходимое качество по нормальным ценам через заказы на стороне, не запускайте собственного производства. Но при масштабировании обойтись без него в РФ невозможно, и оно является большим конкурентным преимуществом и для франчайзинговой системы, и для торговли на вынос.
— Большая часть ингредиентов для "Хлеба Насущного", наверное, закупается в России? Какие еще продукты кроме масла приходится импортировать?
— В целом, объем импортной продукции незначителен. Практически вся мука — от постоянных российских поставщиков, и это было наше решение с самого первого дня работы. Мы закупаем лишь немного импортной дополнительной муки для итальянской чиабатты. Десертная паста для эклеров и некоторые ингредиенты для макарон привозим из Франции. В сезон нам достаточно местных овощей и фруктов, но потом в ход идут импортные. Активно используем привозной шпинат.
— Конкурируете ли вы с многочисленными пекарнями в супермаркетах?
— У нас совершенно разные ниши. "Хлеб Насущный" – это премиальное качество и ручная работа. Наша выпечка несопоставима с тем, что продается в супермаркетах.— Рассматриваете ли варианты развития в других регионах, помимо Москвы и Санкт-Петербурга?
— Начиная со следующего года "Хлеб Насущный" с отлаженными производствами и разноформатной сетью полностью готов к ускоренному развитию с ежегодным запуском 20–30 точек в других регионах.
— Игорь Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров РФ, сказал РБК, что общепит, завязанный на свежевыпеченный хлеб, у нас не работает. По его словам, "Хлеб Насущный" только "играет" в пекарню, свежий хлеб – просто антураж для точек сети, которые, по сути, являются обычными кафе или демократичными ресторанами. Как прокомментируете?
— Мне важно только мнение наших гостей. А любое мнение со стороны — дополнительная реклама. Растущий бизнес — лучший ответ. Те, кто у нас не бывал, нередко полагают, что "Хлеб Насущный" — это очень дорого. Важно донести до потенциальных гостей, что при всем своем качестве это не так. Бородинский хлеб, 300 грамм, стоит 85 рублей; багет, 300 грамм — 95 рублей. Двухкилограммовый пшеничный каравай — 295 рублей. Его половина и четверть — соответственно 140 и 75 рублей. Пообедать можно за 390 рублей.
Есть мнение, что формат кафе-пекарен становится не самым популярным в условиях снижения платежеспособного спроса и конкуренции со стороны пекарен в супермаркетах. Какие тренды на рынке вы бы выделили?
— Россияне хотят все и сразу: быстро, вкусно, демократично. Это трудно совместить, но именно здесь — наша ниша. В России — наряду с Францией и Германией — очень любят хлеб и разбираются в нем. К тому же здесь большое значение имеет размер порции. Блюда должны быть сытными. Но и все универсальные тренды проявляют себя в России. Поэтому в нашей сети акцент делается на выпечку, на предложение как калорийных блюд, так и еды для вегетарианцев и веганов. Если говорить о трендах, то продолжается быстрый рост сегмента take away. По количеству чеков на него у нас приходится 62–64%, хотя средний чек, конечно, в зале выше.
— Прогнозы – дело неблагодарное. Тем не менее: чего ждать общепиту в ближайшей перспективе? Каковы ваши планы?
— Быстро экономика расти не будет. Надо держать качество несмотря ни на что, это позволит занять места уходящих с рынка. Это как с суши-барами. В начале двухтысячных я наблюдала их бурный рост, сразу десятки брендов появились. И где они теперь после нескольких кризисных встрясок? Остались лучшие, самые жизнеспособные, способные совершенствоваться. То же самое будет и с кафе-пекарнями.

Для справки: Название компании: ЛПК, ООО (ГК Наш хлеб) (Торговая сеть Хлеб Насущный) Адрес: ********** Телефоны: ********** E-Mail: ********** Web: ********** Руководитель: **********
[Для просмотра контактных данных нужно зарегистрироваться или авторизироваться]
Рейтинг:
Увеличить шрифт Увеличить шрифт | |  Версия для печати | Просмотров: 10
Введите e-mail получателя:

Укажите Ваш e-mail:

Получить информацию:

Вконтакте Facebook Twitter Yandex Mail LiveJournal Google Reader Google Bookmarks Одноклассники FriendFeed
 Специальное предложение

Специальное предложение до 29 февраля 2020 г.:

INFOLine является экспертом в судостроительной отрасли и выпускает инициативные исследования и базы данных по судостроительному рынку c 2006 года. Нашими клиентами стали такие крупнейшие предприятия отрасли, как ОАО «ОСК», ФГУП «ЦНИИ им. акад. А.Н. Крылова», ОАО «Ленинградский судостроительный завод «Пелла», АО «Прибалтийский судостроительный завод «Янтарь», АО «Бюро Веритас Русь», АО «Центр Судоремонта Звездочка», ООО «Самусьский судостроительно-судоремонтный завод», ПАО «Завод «Красное Сормово», АО «Морские навигационные системы», ПАТ «Завод «Экватор», НГУ «Прометей», АО «МКБ «Компас». Рейтинг INFOLine Shipbuilding Russia TOP ежегодно публикуется в ведущих СМИ, например, КоммерсантЪ.

Предлагаем воспользоваться специальным предложением на приобретение актуальных аналитических отчетов на 2020г. по направлению Судостроение:

Воспользоваться СПЕЦИАЛЬНЫМ ПРЕДЛОЖЕНИЕМ Вы можете ЗДЕСЬ 

Для получения детальной информации о продуктах и услугах агентства INFOLine, предлагаем Вам связаться с нами по телефонам +7(812)322-6848 (доб. 302) или +7(495)772-7640, а также по электронной почте на transport@infoline.spb.ru

Менеджер проекта Евгения Надточаева