Уральские ученые помогут лабораториям найти "мясной клей" в продуктах.

Уральский НИИ метрологии Росстандарта аттестовал методику, которая позволит лабораториям определять, присутствует ли в пищевых продуктах специфическая добавка, не предусмотренная техническим регламентом. Речь идет о так называемом "мясном клее" – микробной трансглутаминазе (мТГ), которая особенно активно используется производителями молочной, мясной и рыбной продукции: творога, йогурта, некоторых видов сыров, а также колбас, сосисок и полуфабрикатов.
Ее достоинства для предприятий пищевой промышленности легко объяснить. Образуя ковалентные поперечные связи между белками, мТГ позволяет буквально "склеивать" фрагменты мясного сырья, эффективно удерживать жидкость и тем самым искусственно улучшать текстуру производимого продукта. Еще более значимый плюс в том, что добавка легко соединяет животные белки с растительными, то есть позволяет смешивать дорогое сырье с более дешевым. Благодаря "мясному клею" выход готового продукта можно увеличить до 25%, а время производства сократить до 10 раз.
До настоящего момента считалось, что определить микробную трансглутаминазу в готовой продукции невозможно. Это позволяло не указывать на этикетке продукта информацию о наличии мТГ, хотя именно ее использование дает возможность выдавать, например, "склеенную" обрезь за полноценный и, соответственно, дорогой кусок мясного или рыбного филе. В Технический регламент Таможенного союза "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств" (ТР ТС 029/2012) эта добавка не внесена, поэтому ее использование незаконно.
Однако усилиями трех исследовательских организаций разработана и аттестована методика измерения этого неуловимого фермента в продуктах питания. Тест-система для определения мТГ создана компанией, специализирующейся на разработке экспресс- и скрининговых методов контроля качества и безопасности пищевых продуктов. Испытательный центр ФГБУ "Ростовский референтный центр Россельхознадзора" провел масштабную работу по проверке применимости этой методики для различных продуктов питания.
Со своей стороны, уральские ученые установили метрологические характеристики методики качественного анализа (предела обнаружения и достоверности) и методики количественного определения мТГ. Как рассказали в лаборатории метрологии влагометрии и стандартных образцов УНИИМ Росстандарта, для аттестации методики измерений был применен метод добавок с использованием мТГ с массовой долей основного вещества не менее 95%.
Разработанная и утвержденная методика измерений массовой доли микробной трансглутаминазы в пробах продуктов питания методом иммуноферментного анализа уже внесена в Федеральный информационный фонд по обеспечению единства измерений. Как отмечают специалисты, внедрение новой методики позволит взять под контроль применение "мясного клея".